FAQ Kaffee – ein Handbuch über die Welt des Kaffees von Martin Kienreich
Auf über 475 Fragen rund um das Thema Kaffee antwortet der Autor Martin Kienreich in „FAQ Kaffee“ informativ und unterhaltsam. Wir freuen uns sehr, Ihnen hier Auszüge aus dem Handbuch präsentieren zu dürfen. Viel Spaß beim Schmökern und Entdecken – am besten bei einer guten Tasse Kaffee!
1. Wo wächst Kaffee?
Für eine erfolgreiche Kultivierung der Kaffeepflanze müssen folgende Faktoren miteinander harmonieren: Höhe, Temperatur, Regen, Sonnenlicht und Böden.
Da der Kaffee um die gesamte Erdkugel verteilt wächst, kann er ganzjährig geerntet werden. Am besten lässt sich die Kaffeepflanze im Tropengürtel kultivieren, genau genommen zwischen 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite, zwischen dem Wendekreis (engl. „tropic”) des Krebses und des Steinbocks (Tropengürtel).
Da der Kaffee um die gesamte Erdkugel verteilt wächst, kann er ganzjährig geerntet werden. Am besten lässt sich die Kaffeepflanze im Tropengürtel kultivieren, genau genommen zwischen 23 Grad nördlicher und 25 Grad südlicher Breite, zwischen dem Wendekreis (engl. „tropic”) des Krebses und des Steinbocks (Tropengürtel).
2. Kommt der Kaffee ursprünglich aus Kaffa?
Nein, der erste Kaffee stammt zwar aus Äthiopien (Kaffa ist eine Äthiopische Provinz), aber aus Abbesinien. Der Kaffee kam nur „wild” vor und hieß bzw. heißt auch heute noch „bun” oder „buna”. Die erste Kultivierung, sprich Kaffeeplantage, gab es im heutigen Yemen.
Trotzdem gilt die äthiopische Provinz Kaffa in der Überlieferung fälschlicherweise als Namensgeber für den Kaffee. Der Name Kaffee kommt jedoch vom arabischen Wort „Kachve” und bedeutet „Kraft gebend”. Davon leitet sich auch das türkische Wort „Kaveh” ab. In Äthiopien nennt man Kaffee „Bun”. Dieser wird gesammelt, auf der Holzkohlenglut geröstet, zerstampft und aufgegossen. Der erste und aromatischste Aufguss wird „Abol Buna” genannt. „Buna” gibt es auch in unserer Zeit noch als „wilden” Kaffee, zum Beispiel aus dem Kontir-Naturwald im Südwesten Äthiopiens.
Trotzdem gilt die äthiopische Provinz Kaffa in der Überlieferung fälschlicherweise als Namensgeber für den Kaffee. Der Name Kaffee kommt jedoch vom arabischen Wort „Kachve” und bedeutet „Kraft gebend”. Davon leitet sich auch das türkische Wort „Kaveh” ab. In Äthiopien nennt man Kaffee „Bun”. Dieser wird gesammelt, auf der Holzkohlenglut geröstet, zerstampft und aufgegossen. Der erste und aromatischste Aufguss wird „Abol Buna” genannt. „Buna” gibt es auch in unserer Zeit noch als „wilden” Kaffee, zum Beispiel aus dem Kontir-Naturwald im Südwesten Äthiopiens.
3. Gibt es noch Kaffee in seiner ursprünglichen Form?
Ja, dieser ursprüngliche Kaffee kommt nicht nur im äthiopischen Regenwald vor, sondern ist zum Beispiel auch im Kongo oder in den Wäldern Madagaskars verbreitet.
Im deutschsprachigen Raum wird dieser Wildkaffee vielfach mit „sozialem Background”verkauft (Projekte, die die Bauern vor Ort und die Erhaltung des Regenwaldes unterstützen). Aber Vorsicht: auch hier ist nicht alles Gold, was glänzt! Es gibt auch unterschiedliche Klassifikationen des Wildkaffees, wie z.B. „garden” oder „forest”.
Im deutschsprachigen Raum wird dieser Wildkaffee vielfach mit „sozialem Background”verkauft (Projekte, die die Bauern vor Ort und die Erhaltung des Regenwaldes unterstützen). Aber Vorsicht: auch hier ist nicht alles Gold, was glänzt! Es gibt auch unterschiedliche Klassifikationen des Wildkaffees, wie z.B. „garden” oder „forest”.
31. Was hat es mit dem Knacken beim Rösten auf sich?
Es gibt den ersten und den zweiten „Crack“. Beide gelten als Qualitätskriterien.
Beim Rösten entsteht ein gewaltiger Druck auf die Zellwände – hervorgerufen durch chemische und physikalische Vorgänge (zwischen 8 und 20 bar). Die Kaffeebohnen brechen auf, dies führt zu einer deutlichen Volumenvergrößerung. Daneben tritt allerdings ein deutlicher Gewichtsverlust ein. Eine gute Kaffeeröstung wird schon durch die erste Knackstufe (beginnend bei ca. 170 °C) erreicht, eine gute Espressoröstung muss auch die zweite Knackstufe (beginnend ab 190 °C) durchlaufen.
Beim Rösten entsteht ein gewaltiger Druck auf die Zellwände – hervorgerufen durch chemische und physikalische Vorgänge (zwischen 8 und 20 bar). Die Kaffeebohnen brechen auf, dies führt zu einer deutlichen Volumenvergrößerung. Daneben tritt allerdings ein deutlicher Gewichtsverlust ein. Eine gute Kaffeeröstung wird schon durch die erste Knackstufe (beginnend bei ca. 170 °C) erreicht, eine gute Espressoröstung muss auch die zweite Knackstufe (beginnend ab 190 °C) durchlaufen.
39. Wie lange ist Kaffee nach der Röstung haltbar?
Grundsätzlich ist Kaffee ein Genussmittel, das frisch konsumiert werden sollte. Aber nicht nur die Frische der Bohne ist entscheidend, sondern auch – besonders – die frische Mahlung.
Generell baut Kaffee ab, selbst in der Tiefkühltruhe, am wenigsten noch bei minus 18°C. Macht man Abstriche beim Aroma und mahlt den Kaffee frisch, dann ist Kaffee ca. zwei Monate haltbar, Kaffee im Ventilbeutel behält laut Angaben der Hersteller sein Aroma für 12 Monate. Gemahlener und vakuumverpackter Kaffee hat, sofern er richtig gelagert wird, eine Haltbarkeit von ca. 6 Monaten, ebenfalls nach Angaben der Hersteller. Für jeden Qualitätsliebhaber kann das nur heißen, öfters frisch kaufen und mahlen!
7. Ist der Filterkaffee wieder im Trend?
Noch mehr! Trend ist nur eine vorübergehende Erscheinung, der Filterkaffee ist wieder zurück! „Back to the Basics“! – und das voll und ganz.
11. Wie funktionieren sogenannte Percolatoren?
Percolatoren arbeiten auf dem Prinzip der Filtration mit Rezirkulation.
(…) Beim Percolator-Brühsystem wird kaltes Wasser in den Behälter gefüllt. Das Wasser wird in einer als Mulde ausgearbeiteten Bodenheizung portionsweise erhitzt und durch ein Steigrohr nach oben getrieben. Bei Haushaltsgeräten wird das Wasser auf einem Hitzefeld erwärmt (Gas, Ceran, Elektro). Das heiße Wasser verteilt sich schwallweise und gleichmäßig über das Kaffeepulver im Filter.
Wie beim Filtern von Hand, erhält der Kaffee beim Percolator-System viel Zeit, um die Geschmacksstoffe optimal an das Wasser zu übertragen. Der fertige Kaffee tropft auf die Oberfläche des kalten Wassers, vermischt sich aber nicht. Wenn das gesamte kalte Wasser durchgefiltert wurde und der erste heiße Kaffee den Boden des Gerätes erreicht, schaltet der Kaffeeautomat auf die Warmhaltestufe um. Das Ergebnis ist ein exzellent gebrühter und aromatischer Kaffee.
Kapitel 4c – Wasser
1. Warum ist Wasser für den guten Kaffee so bedeutend?
Wasser ist Hauptbestandteil einer Tasse Kaffee und somit Grundvoraussetzung für ein gutes Ergebnis in der Tasse!
Wasser dient als Lösungsmittel für die zu extrahierenden Stoffe aus der Kaffeebohne (z.B. Aromen und Kaffeesäuren), und es ist als solches entscheidend für den Geschmack des Kaffees.
Kapitel 4h – Labels und Zertifizierungen
12. Ist fair und bio dasselbe?
Nein. Fair Trade oder ähnliche Labels sind keine Biosiegel, sondern Sozialsiegel; trotzdem hängen die beiden Labels auch irgendwie wieder zusammen: so tragen heute 70 % aller Fair trade-gesiegelten Produkte auch das Bio-Zeichen.
Der Partnerschaftliche Handel kann aber oftmals zur Voraussetzung für eine ökologische Anbauweise werden. Hier erhalten die Bauern teilweise den finanziellen Spielraum und das Know-How, um die zeitraubende und oft teure Umstellung auf zertifizierten Anbau umzusetzen. Umgekehrt müssen Bio-Produkte auch nicht fair gehandelt sein. Für eine Bio-Zertifizierung werden vor allem ökologische Standards überprüft, beim fairen Handel geht es vor allem um Sozialstandards und faire Handelsbedingungen. Auch Handelsorganisationen wie z.B. GEPA unterstützen die Produzenten bei der Umstellung auf biologischen Anbau, zum Beispiel durch Beratung, Vorfinanzierungen und Mehrpreise für Bio-Produkte.
Kapitel 4i – Geschichte und Persönlichkeiten
4. Welcher Deutsche hat als erster Kaffee als Getränk beschrieben?
1582: Leonhard Rauwolf. Der Augsburger Arzt und Physiker beschrieb als erster Europäer das Alltagsgetränk des Orients, das er auf seiner Reise in die arabische Welt kennenlernte und dokumentierte.
Frühneuzeitliche Orient-Reisende haben nach ihrer Rückkehr in Europa von dem belebenden Getränk berichtet. Leonhard Rauwolf lernte den Kaffee daraufhin auf seiner Fahrt in den Nahen Osten 1573 im syrischen Aleppo kennen und beschrieb ihn anschließend in seinem 1582 veröffentlichten Buch („Raiß inn die Morgenländer“).
27. Welcher deutsche König versuchte, den Kaffeekonsum seiner Untertanen zu reglementieren?
1781: Der preußische König Friedrich der Große.
Nach den Siebenjährigen Krieg gegen Maria Theresia war Preußen in Geldnot. Um keine wertvollen Devisen zu verschwenden, wollte Friedrich der Große den Kaffeekonsum einschränken. Nur die königlichen Röstereien durften Kaffee brennen (staatliches Kaffeemonopol). Die Bürger jedoch schmuggelten die Bohnen ins Land und brannten sie heimlich zu Hause. Um dies zu unterbinden, schickte der König Kontrollbeamte aus, im Volksmund “Kaffeeschnüffler“ genannt. Da beim Rösten ein typischer Geruch entsteht, gingen die Beamten in jedes Haus, in dem sie Schwarzbrennerei vermuteten und konfiszierten den Kaffee. Diese Regelung wurde erst mit dem Tod Friedrichs des Großen aufgehoben.
Kapitel 5 – Kaffee und Gesundheit
16. Steigert Kaffee die körperliche Leistung?
Ja, Kaffee wirkt positiv auf maximale Leistung und Ausdauer.
Übereinstimmende Untersuchung belegen, dass Koffein in einer Menge, die etwa 3 – 4 Tassen Kaffee entspricht, sowohl die körperliche Belastungsgrenze wie auch die Ausdauer erhöht. Die positive Wirkung ist bereits nach 1 Stunde nachweisbar und hält über 6 Stunden an. Sie fällt bei Personen, die nicht an Kaffee gewöhnt sind, deutlicher aus als bei Kaffeegewohnten. Die Stimulierung kann nicht nur bei jüngeren, sondern auch bei älteren Menschen über 75 Jahre beobachtet werden. Übrigens zählt Koffein seit 2004 auf Beschluss des Internationalen Olympischen Komitees (IOC) nicht mehr zu den Dopingmitteln, steht aber unter Beobachtung.
Kapitel 6 – Wiener Kaffeehaus
2. Was bestellt man im Wiener Kaffeehaus?
Sagen Sie nie, Sie wollen einen Kaffee – so etwas gibt es im Wiener Kaffeehaus nicht. Die Getränkekarte umfasst Klassiker wie Großer/Kleiner Schwarzer, Großer/Kleiner Brauner, Melange, Verlängerter, Einspänner, Überstürzter Neumann, Kaffee verkehrt, Häferlkaffee etc. Immer dabei: Das Glas Wasser, das jede halbe Stunde erneuert werden sollte.
Mittlerweile haben auch Kaffeearten wie Latte Macchiato, Café Latte oder Cappuccino Wien erobert. Auf der Speisekarte sind die Säulen der Wiener Küche vertreten: Altwiener Suppentopf, Frittatensuppe, Backhendlsalat, Gulasch, Frankfurter Würstel, Schnitzel, Tafelspitz. Das gleiche gilt für die Mehlspeisen, die ein schmackhaftes Zeugnis des habsburgischen Vielvölkerstaates darstellen.
Kapitel 7 – Kaffee rund um die Welt
Frankreich: 9. Was ist ein Café Brùlot?
Laut der Internationalen Kaffee-Organisation (IOC) trinken die Franzosen zweieinhalb Tassen Kaffee pro Tag – die meisten davon klein, schwarz und stark. Für deutsche Touristen ist der kleine französische Schwarze viel zu stark, der so genannte Café Natur, ein Kaffee ohne Milch. Sie bestellen lieber den verdünnten „Café Allongé“ oder einen Milchkaffee, den Café au lait (Frühstückskaffee der Franzosen).
Café Brulot: Cognac oder Weinbrand, manchmal auch mit Cointreau flambiert und mit Kaffee aufgegossen, Zitronen- oder Orangenschale, Gewürznelken, Zimt, brauner Zucker. Manchmal auch als Café Royal bezeichnet.
Irland: 10. Irish Coffee, was sonst?
Irish Coffee (Irisch: Caife Gaelach) ist eine Kaffeespezialität aus Kaffee, Irischem Whiskey und geschlagener Sahne. Irish Coffee wurde von Joseph (Joe) Sheridan einem Restaurantchef am Flughafen Foynes (heute Shannon International Airport) vor fast 70 Jahren erfunden. Ursprünglich wollte Sheridan die Leute aufwärmen, die auf den Flug von Irland nach Amerika warteten. Das Getränk sollte „more toasty“ sein, also dem Körper etwas Molliges und Warmes vermitteln. Nach einigen Versuchen war der Irish Coffee geboren. Die anregende Wirkung des Koffeins, das die Durchblutung fördert, wird durch die gefäßerweiternde Wirkung des Alkohols noch unterstützt.
Irish Coffee: Espresso, Zucker, Irish Whiskey, noch leicht flüssige Schlagsahne; im Irish Coffee Glas serviert; Zubereitung: Whiskey und Zucker erwärmen, Espresso dazu, halbsteife Sahne über den Löffelrücken in das Glas rinnen lasen, der Irish Coffee wird immer ohne Strohhalm durch die – kühle- Sahne getrunken.
Das vollständige Handbuch „FAQ Kaffee“ finden Sie hier in unserem Onlineshop.
